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    夜中に突然、ベトナムの「フォー」を食べたくなった。できれば、自宅でアツアツを。かつて暮らした首都ハノイの懐かしい味を探しに、都内の専門店を 訪ねた。
     ベトナムの魚醤(ぎょしょう)ヌクマムの香りに誘われて、「ベトナム麺(めん) ひだりまき」(東京都三鷹市)へ。失礼を顧みず「本場の味を教え てください」。ベトナム人マネジャーのブー・ドゥック・ハウさん(53)はお玉を持つ手を止め、「フォー・ガー(鶏のフォー)でいいですか?」とニッコ リ。
     米粉で作ったフォーは、うどんのようなコシはないが、おなかにたまるこってり感もない。丼の中に炭水化物、野菜、動物性たんぱく質などがバランス よく入っており、体にやさしい。
     ご厚意に甘え、だし作りから。鶏ガラと牛の脚の骨「げんこつ」をどっさりと寸胴(ずんどう)鍋に入れ、2倍の量の水を浸す。沸騰したら丁寧にあく を取り、弱火で2~3時間。鶏の胸・もも肉は途中から入れて味を染み込ませ、鍋から上げておく。
     ここで、ハウさんから注意点。「鍋に材料をいっぱい入れないと、フォーの味になりません。ケチっちゃだめ。いっぱい、いっぱい!」
     できただしを小鍋に移し、しょうがや玉ねぎ、ヌクマムなどの調味料、パクチーの茎を加え、弱火で温める。乾めんは湯で戻し、水気を切って丼に。鶏 肉、ねぎ2種、もやしをのせ、スープをかけてパクチーを盛れば出来上がりだ。
     ヌクマムを足し、味を調える。好みでレモン汁を垂らしたり、生唐辛子を刻んでめんにからめてもおいしい。とびきり辛くして、汗をかくのもいい。
     「ハノイの人、だいたい朝ごはんはフォー。家であまり作らないで、お店で食べる。フォー食べないと、一日が始まらない。それくらい大事な食べ 物」。エネルギッシュなベトナム人は、フォーが活力源だ。
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     自宅でも一回り小さい鍋で再現してみた。あくを取り続け、時々水を足して待つこと2時間半。いつの間にかだしが半透明になり、ハウさんの鍋に近づ いてきた。鶏ガラと牛のげんこつをたっぷり仕込んだのがよかったのか。
     仕上げを決めて、家族とフーフー、ズルズル。手間ひまかけた分、体中にうまみが染み渡る。半日がかりの丼一杯、初冬のひだまりでいかがですか? 【野島康祐、写真・手塚耕一郎】
     ◇地域ごとに固有の味付け
     フォーはベトナムの各地で食され、日本のそば、うどんのように各地域で固有の味付けがある。
     発祥地のハノイを含む北部は、かなり塩辛い。ハノイ生まれのハウさんによると、日本で同じ味付けをすると客が敬遠するので、かなりマイルドにして あるそうだ。
     古都フエのある中部は塩味ながら、チリソースなどを加味してピリッと辛め。商都ホーチミンや豊潤なメコンデルタを抱える南部は甘みが強く、旅先で いろんな味を楽しめる。
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     ★ハウさん流フォー・ガーの材料
    ▽だし(大鍋1杯分)=鶏ガラ、牛げんこつ各1キロ
    ▽スープ(小鍋1杯分)=だし適量、しょうが1個(スライスに)、玉ねぎ1/2個、ヌクマム1/2~1カップ、砂糖、塩、化学調味料各適量、パク チーの茎(あれば)
    ▽仕上げ(丼1杯分)=スープ(こしたもの)適量、フォー(乾めん)150グラム、鶏の胸・もも肉計50グラム、パクチー、細ねぎ各適量、乾燥揚げ ねぎ大さじ2、ゆでもやし1カップ